Cum alegi carnea de vită perfecta, in functie de preparatul pe care vrei sa il gatesti?

Există o plăcere aparte în a găti carne de vită și mai ales în a o servi.  Dar înainte să ajungi la tigaie sau la cuptor, trebuie să știi exact ce ai în față. Nu orice bucată de vită se potrivește cu orice rețetă. Fiecare are caracterul ei: unele sunt fragede, altele au nevoie de timp; unele îți oferă gust intens, altele vin cu o textură fină, deosebită. Dacă alegi greșit, s-ar putea ca rezultatul să nu fie cel dorit, oricât de priceput ai fi în bucătărie.

Ce trebuie să știi înainte să cumperi carne de vită?

În magazinele sau măcelăriile bune, vitrina îți oferă o mulțime de opțiuni. Dincolo de denumiri, e important să înțelegi structura cărnii de vită. Corpul animalului e împărțit în mai multe regiuni, iar fiecare secțiune oferă o calitate și un potențial culinar diferit.

Criterii de care să ții cont atunci când aleg carnea:

• Gradul de marmorare (grăsime infiltrată în carne) – influențează direct frăgezimea și aroma;
• Timpul de maturare – o carne maturată are gust mai intens și o textură mai rafinată;
• Vârsta animalului – cu cât vita e mai tânără, cu atât carnea e mai fragedă;
• Rasa – carnea de Angus, de exemplu, are o marmorare naturală superioară și o frăgezime de invidiat.

Cele mai cunoscute tipuri de carne de vită și cum le folosești corect

Mușchiul (file)

Este cea mai fragedă bucată de carne de vită. Fără tendoane, fără grăsimi evidente, mușchiul se topește în gură. Dar are un gust mai discret, motiv pentru care nu-l alegi pentru tocănițe sau preparate în care vrei aromă intensă. Merge excelent pentru:

• file mignon
• tartar de vită
• fripturi rapide la tigaie sau grătar

Dacă alegi mușchi de Angus, frăgezimea naturală e amplificată. Nu ai nevoie de marinadă, nici de tehnici complicate.

Antricotul

Un mix reușit între gust și frăgezime. Are grăsime infiltrată (marmorare), lucru care-l face ideal pentru steak-uri. În special când vine de la un Angus bine hrănit, diferența se simte de la prima îmbucătură.

Antricotul e perfect pentru:

• grătar, tăiat gros
• friptură cu crustă, la tigaie
• bucăți la cuptor, în sucul propriu

Vrăbioara

Adesea comparată cu antricotul, dar fără os. Mai puțin marmorată, deci puțin mai puțin suculentă, dar excelentă pentru steak-uri subțiri sau sandvișuri calde. Dacă o gătești prea mult, devine seacă. Dacă o nimerești „medium rare”, o să-ți mulțumească.

Preparatele unde vrăbioara face minuni:

• steak clasic
• carpaccio
• sateuri asiatice, tăiată fin

Coastele

Aici începe spectacolul slow-cooking. Coastele conțin țesut conjunctiv, grăsime și os, deci ai parte de gust intens. Dar e nevoie de timp. Câteva ore bune în cuptor sau la smoker, și carnea cade singură de pe os. Dacă alegi coaste de Angus, fibrele se înmoaie mai repede, iar gustul e mai curat, mai rafinat.

Cele mai bune metode:

• coaste BBQ
• slow roast cu sosuri dense
• coaste glazurate, în stil asiatic

Pieptul (brisket)

Pieptul nu-i carne pentru amatori. Brisketul e renumit pentru textura lui bogată, dar trebuie tratat cu respect. E tare la început, dar dacă-l ții 5-6 ore la temperatură joasă, se transformă complet.

Se folosește în:

• sandvișuri cu carne feliată subțire
• preparate tip pulled beef
• tocănițe în stil texan

Rasolul

Mulți îl asociază cu supa. Dar are mult mai mult de oferit. Dacă-l gătești încet, devine gelatinos, catifelat. Ideal pentru osso buco sau mâncăruri de tip ragù.

Gâtul și spata

Sunt mai fibroase, dar ideale pentru tocături. Le poți folosi în burgeri, musaca, chiftele sau orice altceva necesită carne cu structură. Dacă pui și o parte de carne mai grasă, cum ar fi piept de vită de Angus, rezultatul e perfect echilibrat.

Cum recunoști o carne de calitate?

Câteva repere clare:

• Culoarea trebuie să fie roșu intens, dar nu închis. Prea închis înseamnă carne veche. Prea deschis, carne prea tânără sau prost păstrată.
• Textura trebuie să fie fermă la atingere, dar elastică. Dacă lasă apă în pungă, e semn de congelare repetată.
• Grăsimea trebuie să fie albă, nu gălbuie. Iar dacă e distribuită uniform, e semn bun de marmorare.

Carnea Angus – alegerea sigură pentru orice preparat

Nu toate vitele sunt crescute la fel. Angusul, o rasă originară din Scoția, a fost selecționat special pentru calitatea cărnii. Ce-l face diferit?

• Are o capacitate naturală de a produce grăsime intramusculară, adică marmorare;
• Se dezvoltă uniform, deci carnea e constantă ca textură pe tot corpul;
• Nu necesită procesări chimice sau artificii culinare pentru a deveni fragedă.

La premiumangus.ro, selecția e strictă. Fiecare bucată de carne trece printr-un proces atent, de la creșterea animalului până la porționare și ambalare. Practic, știi ce mănânci. Și mai ales, știi că nu e nevoie să transformi o rețetă simplă într-un experiment complicat doar ca să compensezi calitatea cărnii.

Sfaturi utile pentru gătit

• Nu săra carnea prea devreme. Sarea scoate apa și poate usca suprafața.
• Scoate carnea de la frigider cu 30 de minute înainte de gătit. Așa se gătește uniform.
• Las-o să se odihnească după preparare. 5-10 minute ajută sucurile să se redistribuie în interior.
• Nu o întoarce obsesiv. Odată pe fiecare parte e suficient, mai ales pentru steak-uri.

Indiferent că vrei o friptură simplă sau un preparat lent și aromat, cheia e mereu aceeași: să alegi cea mai bună bucată de carne. Dacă ai carne de calitate, preparatul este pe jumătate făcut.